Ольга Серебровская (olga_srb) wrote,
Ольга Серебровская
olga_srb

Categories:

Котлеты с хлебом

Известно, что слабым местом любой больницы и социального учреждения является пищеблок. Независимо от того, какими силами обеспечивается питание пациентов – штатными поварами и рабочими кухни или аутсорсинговой фирмой – каждый работающий с продуктами считает возможным присвоить некоторую их часть. Можно выслеживать похитителей, устанавливая камеры видеонаблюдения; можно врываться в производственный цех, уповая на эффект внезапности; можно читать нравоучительные лекции, адресованные совести – работающие на пищеблоке всегда найдут способ украсть немножко масла, молока, рыбы и мяса.


Если бы я была директором всех пищеблоков, я бы распорядилась принимать на работу только вегетарианцев, потому что все проблемы вертятся вокруг продуктов животного происхождения, в то время как хлеб, крупы и прочая ерунда никакого интереса для расхитителей не представляют.

Не понимаю, почему так происходит, но в нашей стране мясо и масло возведены в ранг высшей ценности, в результате чего в обязанности дежурного врача вменено личное присутствие при их закладке. Согласно должностной инструкции, дежурный врач должен сам удостовериться, что нужное количество мяса оказалось в супе, масла – в каше, а рыбы – в котлетах. Он обязан явиться на пищеблок за несколько минут до торжественного опускания куска масла в кипящую кашу и проследить, чтобы этот кусок полностью растаял (иначе есть риск его вылавливания ловкими ручками повара).

Такая ситуация является не только крайне омерзительной, но абсурдной, и за работой сотрудников пищеблока должен следить управляющий, а не доктор. Однако опыт всех больниц и интернатов показывает: в ловле мяса и масла управляющие проявляют удивительную прыть, порой опережая и поваров, и кухарок.

В откровенных беседах работники пищеблоков сетуют, что часть продукции утрачивается еще до того, как быть украденной ими – на каждом этапе транспортировки от исходного продукта отрезается понемногу. Такое воровство можно считать местной традицией, отличающейся невероятной живучестью вне зависимости от размера заработной платы работников.

С какими бы конторами больницы и интернаты не заключали договора и каких бы контролеров они не выставляли к плитам, классическое «воруют», которым Карамзин охарактеризовал Россию, остается актуальным.

Понятно, что если человек, не нуждающийся в специальных диетах, полежит некоторое время в больнице и будет питаться исключительно больничной едой, его здоровье никак не пострадает, но сам факт воровства ужасен.

Самое неприятное (для потребителей) следствие гадкой традиции воровства и жульничества – котлеты с высоким процентным содержанием хлеба. Именно котлеты вызывают больше всего нареканий во всех лечебных и богоугодных учреждениях (к супам, кашам, пловам и запеканках претензии тоже есть, но не такие отчаянные).

Когда я последний раз лежала в хирургическом отделении, нам подавали настолько хлебные котлеты, что некоторые пациенты затруднялись определить, какие они – мясные или рыбные. Я к ситуации относилась совершенно спокойно, поскольку не люблю рубленное мясо в чистом виде.

Честные повара (наверно, такие есть) знают, что хлеб в котлеты добавляется не для объема и веса, а для сочности, потому что именно хлеб удерживает в котлете мясной сок. И по мнению знатоков, в котлетном фарше должно быть 40% хлеба, а принцип «чем больше мяса, тем лучше» на котлеты не распространяется.

В классических рецептах середины прошлого века хозяйкам рекомендуется брать 100 г свежей булки на 400 г мясного фарша, что составляет 20% от общей массы.

Известный кулинар Похлебкин писал, что во французской кухне есть давно отработанная пропорция: на 1 кг мясного фарша – 600 г хлеба, то есть французы предпочитают не 20%, а около 40%. Дома я почти следую французским советам.

В любом случае, котлеты – это не только мясо, но и хлеб, который является не дополнительным, а полноправным ингредиентом. Можно ли считать все претензии потребителей обоснованными? Или они предъявляют завышенные требования, ожидая от больничного пищеблока ресторанного уровня? Может быть такое, что отпуск продуктов осуществляется с таким расчетом, что некоторая часть будет украдена по пути от склада к тарелке, но в итоге потребитель не пострадает?

И чьими силами должен осуществляться контроль, чтобы положить конец воровству?


И чьими силами должен осуществляться контроль, чтобы положить конец воровству?

Лично руководителем учреждения
4(8.5%)
Управляющим
6(12.8%)
Личной совестью работников
14(29.8%)
Надо брать на работу только вегетарианцев
4(8.5%)
Воровать будут всегда
19(40.4%)

Tags: вкусНо, заметки
Subscribe

Posts from This Journal “вкусНо” Tag

  • И люди потянулись

    О том, что мы с Нюрочкой решили перейти с кофе на ячмень, сократив таким образом потребление кофеина, я вам ранее докладывала. Некоторые читатели…

  • Ячмень - самое главное

    Пост о том, что мы с Нюрочкой переходим с натурального кофе на его имитацию, вызвал живой отклик. Удивительно, но на эту тему, далекую от острых и…

  • Надо ли ограничить потребление соли?

    Поскольку мои близкие постоянно упрекают меня в избыточном употреблении соли, в выходные я решила заняться нормализацией своей диеты (по части соли).…

  • Переходим на ячмень

    Любите ли вы кофе так, как люблю его я? А так, как любит его наша Нюрочка? Мы все – кофеманы, но беспокоит меня только кофемания Нюрочки. Особенно…

  • Меню в формате СССР

    Приближается Самая Главная Ночь года. С каждым днем она становится все реальнее и ближе, и совсем скоро новый год примчится к нам с огромной…

  • Картошка картошке рознь

    Недавно, когда я хвасталась своими кулинарными книжками, меня попросили разыскать рецепт «Картошки» - пирожного, которое не надо печь, но можно…

  • Записки кухарки

    Хорошо живется современным кухаркам! Задумав изготовить какой-нибудь кулинарный изыск, они могут без труда обратиться с запросом к гуглу или яндексу…

  • Только не торт!

    - Ой, только не торт! - воскликнула дама, сопроводив свое требование гримасой соответствующего содержания. Он и она, по-видимому, давно состоящие в…

  • Как съесть тонну сныти

    После того, как я призналась в том, что, отчаявшись косить сныть, мы приступили к ее поеданию, мне стали задавать вопросы. И все эти…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →