Холодец варится на основе мяса, в котором обязательно должны присутствовать суставные части костей, содержащие большое количество желирующих веществ. В холодце мясо всегда нарезано мелко и крупных кусков не встречается. Немецкой разновидностью холодца является зельц.
Студень - родственник холодца и его северо-западный синоним. В рецептуре есть одно небольшое отличие: обычно он готовится из говядины без добавления свинины.
В отличие от холодца и студня, заливное можно сделать из чего угодно (не только мяса), лишь бы было что залить. Застывание заливному обеспечивает специальный ингредиент - желатин или агар-агар.
Кстати, заливное - это блюдо, которое двести лет назад изобрели французские повара, работавшие в России. Поварам не нравился внешний вид мясного холодца, и они стали готовить рыбное заливное, осветляя бульон и украшая блюдо овощами и зеленью. В отличие от холодца, в заливном исходный продукт виден во всей красе - он режется крупно и таким образом, чтобы была видна его структура.
Можно сказать, что холодец/студень - блюдо буднично-народное, непраздничное, а заливное - более изысканный вариант холодной закуски, который своим внешним видом может украсить стол.